微生物細胞壁的纖維素微觀分析圖像顯微鏡
一般說來，正常的果蔬內部組織是無菌的，但有時在水果內部的
組織中，可以有微生物存在，例如一些蘋果，櫻桃等組織內部，可分
離出酵母屬酵母，番茄中分離出圓酵母屬．紅酵母屬酵母和假單胞菌
屬細菌，這些微生物早在植物開花期間就已侵入，并生存在植物體內
，但這種情況僅是少數。
因遭受植物病原微生物的侵害而引起病變的水果蔬菜，帶有大量
的病原微生物。這些植物病原微生物在水果蔬菜收獲前，從根。葉，
花，果等部位侵入，或在收獲后的包裝，運輸．貯藏中侵入．水果蔬
菜在收獲前或收獲后，由于接觸外界環境，它們的表面可能污染大量
的各種腐生菌。同時，也能被人畜糞便污染，大量的糞便固有微生物
，如沙門氏菌．致病性大腸桿菌，在人畜糞便中經常存在，被施肥的
這些水果蔬菜，也會污染沙門氏菌，致病性大腸桿菌。
水果蔬菜組織經過腐生微生物作用后，首先細胞壁的纖維素被破
壞，進而分解細胞內的糖分．蛋白質，有機酸，果膠等成為簡單的物
質，果蔬經微生物大量繁殖后，會出現深色斑點，組織松軟。凹陷變
形，逐漸變成漿液狀乃至水液狀，并產生各種不同的酸味。
果類制品如果汁，常帶有各種微生物，特別在果汁制造過程中，
能污染更多的微生物。但是，果汁的pH值較低，而且含有的糖度也較
高，這些都能抑制某些微生物的發育繁殖。然而，仍有一些酵母。霉
菌和細菌，能適應高酸高糖的環境而在果汁內大量繁殖，使之腐敗變
質。
果汁中經�？梢詸z出酵母，其中以假絲酵母屬。圓酵母屬、隱球
酵母屬和紅酵母屬等為主。
微生物引起的
食品腐敗變質
原來可食的食品，色、香、味和營養物質發生了從量變到質變的
變化，而質量降低，叫作食品的變質。變質食品進一步發生變化而成
為完全不能食用的廢品，叫作腐敗。通常，總的叫作食品腐敗變質。
引起食品腐敗變質的原因，有物理，化學，生物化學和微生物學等。
其中，以微生物引起的腐敗變質為最普遍和最活躍。而這些腐敗變質
因素，又是
大多數食品是動植物組織及其制品，含有有機物，水分及有機微
生物——酶。多數食品都是膠體，其結構極易破壞和變化；很多食品
中含有的一些不飽和脂肪酸、芳香物質、色素等不穩定物質、極易氧
化。這些都是食品變質的內因。
光、熱及外界介質和微生物，是引起食品腐敗變質的外因。微生
物在自然界中分布極為廣泛。由于它們能使食品發生腐敗變質，特稱
之為腐生微生物。這些腐生微生物，以非病原性細菌為主，特稱之為
腐生細菌，其次為霉菌和酵母等。這些微生物，在食品加工、貯藏和
流通環節中，通過水，空氣、土壤、用具，器皿、動物和人而污染食
品。
微生物對碳水化合物的分解變質
微生物作用于食品中的碳水化合物，包括纖維素。半纖維素，淀
粉以及雙糖和單糖等，能產生多種化合物。其中主要為低級脂肪酸，
如乳酸、醋酸、丙酸，丁酸。草酸及琥珀酸等。此外尚有氣體，如二
氧化碳、甲烷等。
